نقش سرکه در گرفتن ترشی

⭐ ایجاد محیط اسیدی و جلوگیری از فساد

• مهم‌ترین نقش سرکه اسیدی کردن محیط ترشی است.

• اسید باعث می‌شود رشد باکتری‌ها و میکروب‌های فاسدکننده متوقف یا بسیار کم شود.

• به همین دلیل ترشی بدون سرکه یا با سرکۀ کم، زود کپک می‌زند یا نرم می‌شود.

⭐ افزایش ماندگاری ترشی

• اسیدیتهٔ مناسب، ترشی را برای مدت طولانی ـ حتی تا چند سال ـ سالم نگه می‌دارد.

• طعم و رنگ مواد نیز در محیط اسیدی ثابت‌تر می‌ماند.

⭐ ترد و سفت نگه داشتن مواد

• سرکه باعث سفت شدن دیوارهٔ سلولی سبزیجات می‌شود، مخصوصاً خیار، گل‌کلم، هویج و بادمجان.

• به همین دلیل ترشی‌هایی که در آن‌ها سرکه کافی استفاده شده، ترد‌تر و خوش‌خوراک‌تر هستند.

⭐ ایجاد طعم ترش و معطر

• سرکه طعم اصلی ترشی را می‌سازد. نوع سرکه (سفید، انگور، سیب) بر طعم، رنگ و عطربوی نهایی تأثیر دارد.

• برای ترشی‌های رنگ روشن معمولاً سرکۀ سفید استفاده می‌شود.

⭐ کمک به استخراج رنگ و طعم ادویه‌ها

• ادویه‌هایی مثل زردچوبه، سیر، فلفل، تخم گشنیز و … در محیط اسیدی بهتر طعم و رنگ پس می‌دهند.

• به همین دلیل طعم ادویه‌ها در ترشیِ سرکه‌ای قوی‌تر احساس می‌شود.